Cuál es el objetivo de la cocina de autor

Probablemente el término “cocina de autor” te suene un poco extraño. Está bien no conocerlo, aunque puedo presentarte a Dani García, Martin Berasategui y Ferrán Adrià como tres referentes del estilo en España.

Para darte una mejor idea te explicaré a continuación todo lo referente al tema. Es seguro, te llamará mucho la atención porque es realmente interesante. ¡Vamos allá!

¿A qué se refieren con “cocina de autor”?

Un chef puede llevar a cabo creaciones únicas basadas en su experiencia y no en el estilo de un país en específico. Con el uso de técnicas y utensilios especiales da con un sabor propio muy característico, esa es la manera de calar en un mercado son sello personal.

Lo anterior es la descripción de la cocina de autor donde se usan nuevas técnicas y formas para innovar en el arte de la cocina.

Un poco de historia con respecto al término

El término de cocina molecular no salió de la nada y tampoco es nuevo. Todo comenzó en 1970 cuando dos críticos gastronómicos franceses crearon Nouvelle Cuisini, sus nombres eran Christian Millau y Henry Gault.

Nouvelle Cuisini se trataba de un movimiento con el propósito de darle un saldo al mundo culinario y ayudarlo a avanzar. Fue así como promovieron la creación de platos únicos e innovadores sin tomar en cuenta las reglas del momento. La revolución alcanzó lo conocido hoy en día como “cocina de autor”.

¿Qué caracteriza a este estilo de cocina?

1. En la cocina de autor es esencial el montaje del plato, es decir, el chef debe jugar con las texturas, las formas y los colores, así como con los sabores.
2. El chef debe ser creativo para combinar diversos ingredientes en preparaciones distintas.
3. Generalmente, la cocina de autor es muy característica en restaurantes propios del chef. Solo allí se sirven los platos más exclusivos y suelen tener capacidad de 50 personas máximo.
4. Se emplean métodos y bases comunes, pero con algún toque diferente para dar una propuesta única.
5. El concepto de cada plato tiene un porqué, nada se sirve por casualidad.

¡Técnicas y utensilios usados en la cocina de autor!

La reconstrucción es una técnica muy utiliza en la cocina molecular. Está basada en la combinación de ingredientes de alguna receta para crear una nueva con otros sabores. En este sentido, la deconstrucción también se emplea cuando se separan los elementos empleados en un plato y se agrupan de manera distinta.

En otro sentido, hay técnicas también muy aplicadas como la cocina al vacío, la gelificación, la terrificación, emulsificación, la espuma o la deshidratación.

Ahora bien, en cuanto a los utensilios, hay varios empleados para llevar a cabo la cocina creativa y potenciar las recetas del chef. A continuación, te presentaré algunos de ellos:

1. Pacojet: tritura y emulsiona el alimento congelado para hacer helado.
2. Gastrovac: es una olla con la capacidad de cocinar al vacío.
3. Sifones y vaporizadores: se usa para hacer nubes y espuma de alimentos.
4. Deshidratadoras y equipos de cocina criogénica como el nitrógeno.